Condiment indispensable à la cuisine coréenne, c’est l’une des bases de celle-ci avec le 국간장 guk-ganjang et le 된장 doenjang. Il s’agit d’un mélange de piments, de riz fermentés et de soja, Littéralement le 고추 gochu désigne le piment, et 장 jang pâte, il s’agit donc d’une pâte de piment amère.

Et quand on regarde les recettes, on peut voir que les coréens l’ont ajouté à tout : sauce, ragoût, grillades, etc.

Si le terme de 고추장 gochujang se réfère généralement à cette pâte, il désigne aussi la sauce gochujang, une variante modifiée à la texture et la saveur plus douce, souvent sucrée.

Histoire : 

Traditionnellement, il était naturellement fermenté dans des 장독 jangdok, des pots de terre, sur une plate forme nommée 장독대 jangdokdae. On place la pâte à l’intérieur pour les faire fermenter au minimum deux à trois mois. Évidemment ceux qui l’ont trouve dans nos magasins asiatiques ne fermentent absolument plus, d’où sa conversation dans au frigo.

Le 고추 gochu utilisé est lui aussi particulier, il est cultivé localement. Le piment a été introduit en Asie de l’Est au début du XVIe siècle lorsque les commerçants portugais les ont ramenés des Amériques. Deux ouvrages sont connus pour mentionner cette pâte sous le terme de 고추장 gochujang : le Somum Saseol et le Jeungbo Sallim Gyeongje. La recette qui apparaît dans le premier est celle fabriquée pour le roi. D’autres œuvres le mentionnent aussi mais avec des variantes, en raison des différents ingrédients qui sont ajoutés selon la région de fabrication.

Pourtant des thèses viennent à démentir cette introduction et tendraient à dire que le 고추 gochu coréen existe depuis plus longtemps mais aucune preuve n’est venue étayer ces dires. Sans doute la plante a été récoltée pendant longtemps sans jamais avoir officiellement été enregistrée dans les anciens écrits. On peut imaginer qu’elle était si ordinaire pour eux qu’ils avaient l’habitude de la manger mais qu’il n’était pas utile de l’enregistrer.

Bon vu que beaucoup de plats ont une base non épicée, j’ai tendance à me dire que la thèse des commerçants portugais n’est pas totalement fausse, mais je ne vais certainement pas entrer dans le débat XD

Le 장 jang est un terme générique qui est aussi utilisé pour d’autres pâtes, notamment celles à base de poivre mais à partir du XVIIIe siècle, le gochujang devient un mets de choix pour les coréens les plus aisés.

Beaucoup se fournissaient dans la province de Sunchang, située au sud-ouest de la péninsule. Elle était alors connue et réputée pour sa production, abritant encore aujourd’hui une grande partie de la production locale mais aussi le festival annuel du 고추장 gochujang. Il paraît que la première recette écrite du 고추장 gochujang proviendrait même de cette région…

La recette

Alors non je ne vais pas vous donner la recette de comment fabriquer du gochujang, je l’ai mais honnêtement, je n’aurais pas de récipient assez grand pour ça et vu que peu mange épicé autour de moi autant me contenter d’acheter un pot au magasin.

Mais la recette de base du gochujang se compose, du malt d’orge, de l’eau, du riz, du 메주 meju (soja fermenté), du 고추가루 gochugaru et du sel.

Voilà que je vous parle d’un nouveau gochu… pas vraiment. Le 고추가루 gochugaru est tout simplement du 고추 gochu en flocons, fabriqué selon un processus simple : il est séché au soleil avant d’être réduit en poudre qui donne son goût particulier.

Son utilisation

C’est un condiment, il est donc censé apporter plus de saveurs aux préparations (je sens les regards de Johanne et Néphély me fusiller au moment où j’écris ces mots !). Il sert surtout d’assaisonnement.

Les plus téméraires peuvent l’utiliser comme de la moutarde lors de barbecue (oui j’ai testé et pour une fois ma langue a chauffé XD) mais surtout vous pouvez l’utiliser dans beaucoup de recettes que les traditionnelles coréennes. Vous ne me croyez pas ? Surveillez les futures recettes.